客优加盟_特色餐饮加盟连锁品牌发布平台 采购控制
1、物品的质量保证，杜绝以次充好。
2、保证货源价位合理。
3、采购数量要符合厨房部进货计划和储存条件。
4、验货要开验收单，并在进货票据上签字交采购部。
例如，菌菇类，鸡翅，肉类等要计划购买，并报给采购部，召集供货商来酒店看货论价，货比三家。供货商会告诉你这个好，那种也不错。但千万不要相信，可每样留一个样本，发制后进行比较，效果就会出来，这样做的目的是杜绝供货商给进货者吃回扣，漫天要价。
2 验货控制
验收人员职责要求为：
1、按产品的规格要求验货。
2、按产品质量要求逐一审验。
3、物品的实际重量（斤数）与申购单是否相同。
4、核实原料的价位与原定的价格是否一致。
除此之外，验收人员还要做到：开验货收据，并在供货票据上签字，然后将申购单据与验收单据交与采购部。
3 领料控制
对于领料的监控，必须填写领料单，一式三联，一联留存，一联交财务，一联交库管，还必须有部门主管签字、总厨审核，特别是数量的控制。一次，一个打荷的把鲍鱼素、李锦记财神蚝油领到地方菜组，我发现此情况后找他问话，原来是地方菜的厨师在试作两道新菜，需要这两种调料。
我表示出新菜固然重要，但可以到档口先用，如果菜品稳定了并已走向正常销售，是可以领的。还有的厨师见了我就要这要那的，刚领了一个月的菜刀，坏了，问其原因，说忙的时候砍鸡损了两个口子。按酒店规定，一把菜刀必须使用三个月才能以旧换新。这次厨师要写保证书，如果又在三个月内损坏，由他本人负责赔偿。
5 备料控制
开餐前的备料控制，又分切配控制及荷台调味品控制。砧板组的原料及半成品的保鲜是有期限的，青蔬类的不得超过2天，肉制品及水产等不超过1周。如果超过食品的保鲜期，烹制后的菜品就无法保证质量。以前冰柜里到处是保鲜盒，不知道装的是什么，冰箱内半成品积压严重。
为了方便管理，我将各种原料分层管理，并根据原料属性分装于不同的层断内，每层标有原料类别，原料分类表张贴在冰鲜柜的门上，这样对保鲜的物品一目了然，对分类存放后哪一种原料备了多少份，库存几份，待加工的是哪几种，做到心中有数。
开一家饭店，要顾忌的东西很多，如果你现在有一笔小钱，想自己做点小生意，那么加盟魏记麻辣烫或许是不错的选择，我们的经验技术输出团体均拥有行业从业5年以上的经验资格。帮助您整店输出！
